「甘柿」と「渋柿」があるのは、なぜ?

カキの渋味の原因は、果肉に水溶性のタンニンが含まれるためです。

じつは、甘柿にもタンニンが含まれているのですが、果実が成長するにつれて果肉からアルコールなどの揮発性物質が発生し、これによってタンニンを含む細胞が凝固、収縮、または褐変することで、タンニンが水に溶けなくなるために渋味を感じなくなるのです。甘柿の果肉には、褐色の「ごま」と呼ばれる斑点模様が見られるのは、タンニンを含む細胞が褐変しているためです。

渋柿には、この揮発性物質があまり発生しないため、渋く感じられますが、「渋抜き」処理をすることで、甘い柿にすることができます。

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