「渋柿」を甘くできるか?! 脱渋の知恵

 渋柿の「渋抜き」をするいろいろな方法が知られています。

いくつかの方法をご紹介しますが、柿の種類(品種)や気温によっては、渋みが残ることがあるので、ご了承ください。
大量の柿を渋抜きするには「アルコール脱渋」のほかに「炭酸ガス脱渋」という方法も行われています。

1 焼酎を用いる方法(樽抜き)
ヘタ部分を焼酎に浸した後、新聞紙で包み、2重にしたビニル袋に入れて密閉します。
5~6日 で渋みが抜けて甘くなります。

2 ドライアイスを用いる方法
ドライアイスが気化した二酸化炭素を利用する方法。
密閉容器に柿の実とドライアイスを入れて保管しますが、ドライアイスが実に直接ふれないように注意します。
柿の実1kgあたり、20gのドライアイスが目安。

3 干してドライフルーツにする方法
皮をむき、ひもでくくって、風通しの良い軒下などで、1ヵ月くらい陰干しします。
渋も抜け、糖度も増して、独特の風味の「干し柿」に仕上がります。

4 常温で熟すまで待つ方法
柿の表面がシワになり、完熟するまで常温で放置すれば、自然と渋みが抜けます。
熟した状態の柿を冷凍後、少し解凍してシャーベットにしてもよし、冷凍せずにジャムのようにプレーンヨーグルトなどに乗せて食べてもよし!
 

<参考文献>
「月刊 かがくのとも356号(1998年11月号) かき 」 福音館書店

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